Indisch-exotisch? Einfach nur lecker – Chutney

Herbstzeit ist glücklicherweise immer noch Erntezeit. Wir freuen uns unglaublich, wie auf unseren Mühlenäckern nach wie vor alles wächst und gedeiht und erntereif in unsere BIO Gemüsekisten und ins BIO Lädle wandert. Immer wieder erreichen uns aber Fragen, wie ihr der Fülle Herr bzw. Frau werden könnt und auch im Winter noch gesunde Lebensmittel auf dem Tisch habt. Eine vielfältige Möglichkeit bietet das Einkochen als Chutney. Im letzten Rezepttipp von Manu haben wir euch ja schon mal eine leckere Lösung für Zucchini-Wachstumsprobleme vorgestellt. Und auch Maria aus unserem Team zaubert aus Zucchini ein wunderbares Relish. Doch gibt es natürlich noch weitere genussreiche Varianten.

Chutneys haben eine lange Tradition

Würzig, süß-sauer und auch scharf-pikant sind diese Saucen, die ursprünglich aus Indien stammen, ein toller Begleiter zu gegrilltem Gemüse, Fisch und Fleisch, aber auch eine wunderbar aromatische Ergänzung zu Käse und Brot. Und sie gehören natürlich zu indischem Curry oder Dal. Zu verdanken haben wir die Chutneys der britischen Kolonisation von Indien. Von dort stammen die würzigen Saucen, die oft mit Chili, Koriander und Minze zubereitet und ein fester Bestandteil der britischen Esskultur wurden. Sie sind so beliebt, dass auch Herzogin Kate einmal an Weihnachten für ihre Schwiegermutter, die jüngst verstorbene Queen Elizabeth II., selbst ein Chutney als Geschenk eingekocht hat, nach einem Rezept ihrer Großmutter.. Leider hat sie das Rezept nicht verraten.

Ganz einfach würzig

Das Zubereiten von Chutneys gleicht dem Einkochen von Marmelade. Der wesentliche Unterschied: Essig und Gewürze. Das Grundrezept: Auf ein Kilo Gemüse (oder auch Obst) kommen 250 Gramm Zucker, ein halber Liter Essig, ein bis zwei Zwiebeln, Senfpulver oder grob zerstoßene Senfkörner, ein Teelöffel Salz und Gewürze nach Geschmack. Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Öl andünsten, Essig und Zucker obendrauf sowie die restlichen Zutaten. Nun etwa 20 Minuten köcheln lassen, in sterilisierte Gläser abfüllen, fertig! Sollte die Masse zu fest werden, unterm Köcheln vorsichtig Wasser hinzufügen. Das Chutney hält sich – je nach Herstellung – etwa sechs bis 12 Monate.

Karotten-Chutney – das ayurvedische Glück im Glas

Hier mal ein Rezept ganz ohne Zucker. Haltbar macht man das Chutney, indem man zum Schluss wie beim Pesto etwas Öl auf die Mischung gibt und das Glas dann erst schließt. Ihr braucht:

• 1 Kilo Karotten
• 8 cm frische Ingwerwurzel
• 8 TL Sesamöl
• 8 TL Senfkörner
• 100 ml Weißweinessig
• 300 ml Wasser
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL sattvische Gewürzmischung
• 1 – 2 TL Salz (nach Geschmack)

Zubereitung:

Karotten und Ingwer in feine Streifen schneiden. Senfkörner im Sesamöl anrösten, bis sie knacken. Karotten und Ingwer dazu, mit Essig und dann mit Wasser ablöschen. Das Chilipulver und die Gewürzmischung unterrühren und bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln. Frisch genießen oder in Gläser abfüllen.

Weißkohl-Chutney – feine Alternative

Wie man Weißkohl fermentiert, haben wir euch hier (Link) berichtet. Auch als Chutney macht sich Weiß- oder Spitzkohl gut, vor allem mit einer fruchtigen Apfelnote. Wir haben die Mengen des ursprünglichen Rezepts etwas abgewandelt. Ihr braucht:

• 500 g Weißkohl
• 4 Schalotten
• 2 cm frische Ingwerwurzel
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 8 softe Trockenaprikosen
• 1 Handvoll Sultaninen
• 3 EL Vollrohrzucker
• 50 ml Apfelessig
• 100 – 200 ml Apfelsaft
• Salz (nach Geschmack)

Zubereitung:

Schalotten und Ingwer fein hacken. Beim Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Schalotten und Ingwer im Öl anschwitzen, dann den Kohl dazu und etwa 5 Minuten dünsten. Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Aprikosen in kleine Stücke schneiden und mit den Rosinen zum Kohl geben. Mit Apfelessig ablöschen und mit Apfelsaft aufgießen. Gut umrühren, Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte abnehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit den gröberen Stücken vermengen, in sterilisierte Gläser abfüllen und gut verschließen. Und weil’s gerade so schön ist, kommt gleich noch ein Rezept für euch.

Chutney aus Tomaten – leuchtend scharf und unheimlich würzig

Mal etwas anderes als Tomatensauce mit Basilikum oder Tomatensalat zum fünfzigsten Mal? Ein Chutney aus Tomaten bringt eine ganz neue Geschmackskomponente in den Alltag und schmeckt uns besser als Ketchup zu Gegrilltem – und natürlich zu Käse. Und so geht’s:

• 1 Kilo Tomaten
• 6 Schalotten
• 30 g Ingwer
• 2 EL Olivenöl
• 1 rote Chilischote
• 80 g brauner Zucker
• 2 unbehandelte Zitronen
• 2 TL eingelegter grüner Pfeffer
• 8 EL weißer Balsamico

Zubereitung:

Bei den Tomaten die Haut kreuzförmig einschneiden. Anschließend in heißem Wasser etwa zwei Minuten blanchieren, in eiskaltem Wasser abkühlen, häuten und würfeln. Schalotten und Ingwer schälen und sehr klein schneiden. In Olivenöl andünsten, den kleingehackten Chili und den Zucker dazu. Auch die Tomaten und den Pfeffer gleich danach in den Topf geben und mit Zitronensaft und Balsamico angießen. Wer mag, kann Zesten aus der Zitronenschale schneiden und sie ebenfalls in die Masse geben. Für etwa eine halbe Stunde leise köcheln.

Weil Tomaten selbst so viel Flüssigkeit enthalten, muss man hier normalerweise keine weitere Flüssigkeit hinzugeben. Ist das Chutney trotzdem zu stark eingekocht, hilft die löffelweise Zugabe von Wasser, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Noch heiß in sterile Gläser abfüllen. Auch das Tomaten-Chutney hält sich etwa sechs Monate.

Jetzt viel Vergnügen und Kreativität beim Einkochen. Wir sind gespannt, was zu eurem Lieblings-Chutney wird. Schreibt uns gerne das Rezept in eine Mail – wir werden es natürlich für alle anderen auf unserem Blog veröffentlichen.

Lasst es euch schmecken!

Eure Müllersleut