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Total verkohlt? Nein, verknallt in Kohl im Glas

Allgemein, BIO Lädle, Gemüsegarten

Wie ihr wisst, sind wir auf der Oberen Mühle Wertach richtige Sauerkraut-Fans. So haben Maria und Team auch diese Woche wieder fleißig Weißkohl geschnippelt und in Krautfässer geschichtet. Wer sich selbst um sein Kraut kümmern möchte und zu wenig Zeit zum Fermentieren oder milchsauer  Vergären hat, kann seine Lieblingskohlsorten auch einfach einkochen. In unserer Reihe zum Einmachen zeigen wir euch, dass das gar nicht so kompliziert ist und recht schnell geht.

Einwecken oder einkochen

Das Einkochen wurde schon im 18. Jahrhundert durch Denis Papin erfunden, damals allerdings noch in gekitteten Kupferkesseln. Serienreif war das noch nicht. Der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel entwickelte um 1880 die Methode mit Gummiring und Glasdeckel und ließ sie patentieren. Nach seinem Tod kaufte sein Kunde Johann Carl Weck das Patent auf und vermarktete mit einer eigens dafür gegründeten Firma Gläser, Gummiringe und Methode. Die Firma war damit so erfolgreich, dass das Wort „Einwecken“ 1934 in den Duden aufgenommen wurde.

Einwecken: im Topf, im Backofen, im Automaten

Einkochen im KochtopfGrundsätzlich gibt es drei verschiedene Arten, Gläser einzuwecken. Entweder ihr stellt die Gläser ins Wasserbad in einen großen Topf mit Deckel. Oder ihr weckt im Backofen im Wasserbad ein. Wer seine Gemüsevorräte öfter selbst einkocht, legt sich vielleicht einen Einkochautomaten zu – oder investiert in einen Dampfgarer. Wichtig beim Einkochen ist die richtige Dauer und Temperatur und dass Gläser, Schraubdeckel bzw. Einweckgummis und Glasdeckel immer einwandfrei sterilisiert und nach dem Einfüllen immer noch sauber sind.

Weißkohl einkochen

Weißkohl im Glas

Eingekochter Weißkohl ist leicht zubereitet und konserviert und als Basis für eine Beilage oder einen Salat schnell hervorgeholt. Ihr braucht:

  • 3 kg Weißkohl
  • 6 Liter Wasser
  • Salz

Die Strünke entfernen und die Kohlköpfe in Streifen schneiden oder hobeln. In kochendem Salzwasser blanchieren. In die Weck- bzw. Einmachgläser füllen, mit heißem Wasser bis etwa 1 cm unterm Rand aufgießen. Dann etwa zwei Stunden bei 120 Grad im Wasserbad einkochen. Der Kohl bleibt bei diesem Rezept angenehm neutral und kann so später für alle Geschmacksrichtungen – ob bayerisch, asiatisch oder, oder, oder – eingesetzt werden.

Blumenkohl einkochen

Blumenkohl mit Kurkuma

Blumenkohl frisch zubereitet mit Buttersemmelbrösel ist einfach immer wieder der Hit. Hier eine Variante, die sich einwecken und später in asiatischer Küche einsetzen lässt.

  • 1 Blumenkohl
  • 200 ml Weißweinessig
  • 400 ml Wasser
  • 175 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Senfkörner
  • ½ TL Kurkuma

Den Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Weinessig und Wasser mit den restlichen Zutaten in einem Kopf aufkochen. Die Röschen etwa 10 Minuten darin köcheln lassen. Sie sollen bissfest bleiben. Herausnehmen und in Gläser schichten, mit dem Sud aufgießen. Bei 90 Grad etwa 30 Minuten einwecken. Je nach Größe des Blumenkohls, also Menge der Röschen, müsst ihr die anderen Mengen noch ein wenig anpassen.

Brokkolisuppe einkochen

Brokkolisuppe einkochen

Auch eine gute Variante, das frische Gemüse zu konservieren: Suppen. Um Gemüsesuppen richtig haltbar zu machen, müsst ihr sie unbedingt im Glas im Wasserbad einkochen. Heiß ins Schraubglas füllen und dann umdrehen, so wie bei Marmelade, geht bei Suppe leider nicht.

Zuerst wird die Suppe fertiggekocht, ganz nach Geschmack. Hier einmal eine vegane Variante:

  • 1 Kilo Brokkoliröschen
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1,5 Liter Gemüsebrühe
  • 200 g veganer Frischkäse (Anmerkung der Red.: Sicher geht auch Kokosmilch)
  • 2 TL Zitronensaft
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und beides darin glasig andünsten. Brokkoliröschen dazu und etwa 5 Minuten weiter andünsten. Gemüsebrühe dazu und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Brokkoli gar ist. Zitronensaft und Frischkäse zugeben, würzen und pürieren. Dann in die sterilisierten Gläser bis etwa 1 cm unterm Rand füllen und im Wasserbad bei 100 Grad etwa 90 Minuten einkochen. Wenn ihr die Suppe dann im Winter aus dem Glas holt, schmeckt sie besonders gut mit Petersilie (frisch oder aus dem Tiefkühler) und mit selbstgemachten Weißbrot-Croutons.

Wirsingkohl einkochen

Wirsinggemüse haltbar eingeweckt

Mit wenigen Zutaten wird auch Wirsing wunderbar schmackhaft konserviert.

  • 1 Wirsing
  • 250 l Gemüsebrühe
  • 100 ml pflanzliche Sahne (z.B. Hafersahne)
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Mehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat, Kümmel nach Belieben
  • 1 EL Zitronensaft

Wirsing halbieren, den Strunk entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. 1 EL Öl im Topf erhitzen, Zwiebel glasig dünsten und die Wirsingstreifen dazu geben. Etwa weitere 20 Minuten dünsten. Wird der Kohl zu trocken, etwas Waser angießen. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Mehl darin anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Mehlschwitze und Rühren aufkochen und die Sahne unterrühren. Die Soße zum Wirsing geben, mit Gewürzen und Zitronensaft Abschmecken. In sterile Gläser füllen, Deckel drauf und im Wasserbad etwa 120 Minuten bei 120 Grad einkochen.

 Viel Spaß beim Einwecken bzw. Einkochen! Lagert die Gläser kühl und dunkel, so bleiben sie extra lang haltbar, in der Regel etwa ein Jahr. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und möglichst bald verbrauchen.

Guten Appetit wünschen euch

Eure Müllersleut

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