Mühlen-Blog
Aktuelles, Informatives & GeschichtenVegan backen: eine Geschmacksexplosion
Knapp zwei Wochen ist es her, da habe ich mir in München beim Vegan Lunch Date zum Muttertag einen Backkurs geschenkt. Kuchen wollte ich, da musste ich mir selber einen backen. Mit Gesellschaft, damit es nicht so langweilig ist. Und vegan, ja, warum eigentlich?
Ich bin übrigens Anne, habe zwei erwachsene Kinder, und arbeite bei Uschi im München-Team. Ab und an darf ich mit zur Oberen Mühle und auch den ein oder anderen Beitrag für den Blog verfassen. Ich bin weder Veganer noch Vegetarier, lediglich ein bewusster Esser mit Hang zu Biowaren. Beim Kochen finde ich das Fleischlose ganz einfach und bin in den letzten Jahren mehr und mehr zum guten, alten „1 x die Woche Fleisch, 1 x die Woche Fisch, sonst Gemüse“ meiner Großeltern zurückgekehrt.
Das gesunde Backen ist irgendwie schwieriger. Gerade habe ich mein Backbuch aus den 80ern entsorgt: In den Rezepten ist viel zu viel Zucker, eine irre Menge Eier und natürlich ordentlich Butter. Letztere schmeckte mir bisher zwar immer besser als Margarine, bekommt mir aber nicht mehr so gut. Gesundes Gebäck, wie es früher die „Ökos“ im Freundeskreis gebacken haben, war aber meist steinhart und ungenießbar. Also habe ich den Kopf für etwas Neues aufgemacht und den veganen Backkurs gebucht.
Vegane Köstlichkeiten: Mürbteig, Rührteig, Hefeteig
Der muntere Kurs bestand aus sieben Teilnehmern und zwei Kursleiterinnen, die eine gelernte Köchin, die andere passionierte Hobbybäckerin. Gleich zu Anfang wurden wir informiert: Richtig lecker vegan Kuchenbacken geht nur mit Fett, Gluten und Zucker! Das Fett ist der Aromaträger, feines Weizen- oder Dinkelmehl sorgt für Eleganz und Zucker für die gewünschte Konsistenz. Ersetzt man auch diese drei, wird es schwierig mit dem Konditor-Geschmack. Vegan backen bedeutet also in erster Linie, ohne tierische Produkte zu arbeiten, ohne Butter und ohne Ei, ohne Gelatine und Sahne.
Insgesamt sechs verschiedene Kuchen standen auf dem Plan. Mit Mürbteig – Käsekuchen mit Mohn und Zitronentarteletts. Mit Rührteig – die Zucchini Brownies und Vanille Cupcakes mit Himbeer-Frosting. Aus Hefeteig – wunderbar fluffige Zimtschnecken. Und aus Baiser – Pavlova mit Kokossahne und Beeren.
Eischnee ohne Eier – geht das?
Die Rezepte darf ich im Einzelnen natürlich nicht verraten, die sind Eigentum von Vegan Lunch Date. Aber vielleicht ein paar Tricks, was ihr beim Backen beachten solltet.
Tipp 1: Die Margarine macht's.
Butter ist ganz leicht durch Margarine zu ersetzen. Wichtig ist, dass ihr nicht die weiche kauft, sondern feste Margarine im Block. Sonst wird der Teig zu matschig, was vor allem beim Mürbeteig stört. Da auch die feste Margarine weicher als Butter ist, müsst ihr dabei besonders kühl arbeiten. Den Mürbeteig gerne auch schon am Vortag zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen, bevor ihr ihn backt.
Tipp 2: Wer braucht schon Eier?
Mir war es ganz neu, dass man das Abtropfwasser von Kichererbsen oder weißen Bohnen wie normales Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen kann! Bei nur 100 Grad wird die Masse aus Zucker und Aquafaba (Bohnenwasser) getrocknet und sieht dann genauso aus wie Baiser. Einziger Nachteil: Das Gebäck zieht schneller Feuchtigkeit an als Baiser aus Ei. Daher entweder schnell essen oder luftdicht verpacken.
Tipp 3: Immer schön fettig.
Wer nicht mit Soja bzw. Tofu als Ersatz arbeiten will, muss auf den Fettgehalt der gewählten Pflanzenprodukte achten. Das ist zum Beispiel beim veganen Käsekuchen für die Puddingfüllung wichtig, aber auch beim Hefeteig. Hafer- oder Mandeljoghurt und -milch enthalten zu wenig Fett. Ihr könnt aber extra Margarine oder Kokosfett hinzugeben und die Milch in Barista-Qualität wählen, dann geht es auch.
Tipp 4: Gemüse macht saftig.
Wer bei den Zucchini-Brownies gezuckt hat, sei beruhigt. Es ist wie beim Rüblikuchen, man schmeckt das Gemüse nicht. Die Zucchini im Teig sorgen dafür, dass dieser wirklich saftig ist.
Tipp 5: Bananen statt Ei.
Beim Hefeteig wird das Ei durch weiche Bananen ersetzt, die ihr mit einer Gabel zerdrückt und unterrührt. Auch die schmeckt man nicht, zum Glück. Auch Apfelmark, ein wenig fester als Apfelmus, eignet sich dafür. Und für Süße sorgen beide, sodass weniger Zucker nötig ist.
Tipp 6: Kokossahne schlagen.
Anstelle von Sahne nehme man das Dicke aus der Kokosmilchdose und schlage es auf. Verblüffend, wie nah die Kokossahne auch geschmacklich an die Sahne aus Kuhmilch heranreicht.
Tipp 7: Agar Agar – ganz schön durchsichtig.
Ersetzt Gelatine einfach durch Agar Agar. Ich konnte keinen Unterschied in Geschmack und Konsistenz feststellen.
Wer vegane Backrezepte sucht, wird hier und hier und da sicher fündig. Das Ergebnis meines Backkurses hat jedenfalls auch meinen Freund, einen eingefleischten Veganverächter, überzeugt: Über Nacht waren alle Hefeschnecken, die ich mitgebracht hatte, wie durch Zauberhand verschwunden. Probiert’s einfach mal aus – trotz Zucker und Fett ist veganes Gebäck einfach bekömmlicher.
Guten Appetit
wünscht Anne
Rezepte gesucht
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