Mühlen-Blog
Aktuelles, Informatives & GeschichtenBacke, backe veganer Kuchen – die Pia hat gerufen…
Seit August ist Pia bei uns als Praktikantin auf dem Hof. Dass sie gerne Brot backt, und das (aus gesundheitlichen Gründen) auch glutenfrei, war quasi ein Plus bei ihrer Bewerbung, denn wir lernen gerne Neues, z.B. wie veganer Kuchen gebacken wird. Und das geht am besten, wenn es uns jemand zeigt.
Backen interessiert uns natürlich wegen des frisch angeheizten Backhäusles, in dem Pia nun Erfahrungen mit den ersten selbstgebackenen Kuchen macht, glutenfrei und sogar vegan. Und alle Gemüsefreunde, die gerade vor Ort waren, haben probiert und waren begeistert. Pia verrät uns hier ein paar Geheimtipps, damit veganer Kuchen ohne Gluten gelingt und spendiert uns auch gleich zwei feine Rezepte dazu.
Pia backt (1)
Pia backt (2)
Pia backt mit Begeisterung!
Pias vegane und glutenfreie Kuchenrezepte
In den Rezepten sind einige ungewöhnliche Zutaten, die vermutlich nicht jeder bei sich daheim in der Küche hat. Hier nun Pia´s Erklärung was es damit auf sich hat und wie es funktioniert :
Xanthan/ Xanthan Gummi
Gluten ist ein Klebereiweiß, dass in den meisten herkömmlichen Mehlsorten enthalten ist. Wenn man normales durch glutenfreies Mehl ersetzt, fehlt die Klebefunktion. Man muss ein zusätzliches Bindemittel hinzufügen, um den Teig Struktur und Halt zu geben. Ich verwende dabei meist Xanthan, das zuverlässigere Ergebnisse erzielt als beispielsweise Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl. Trotz des exotischen Namens handelt es sich dabei übrigens um keinen chemischen Zusatzstoff. Xanthan ist ein natürlich vorkommender Mehrfachzucker, der als Binde- und Geliermittel für Bio-Lebensmittel zugelassen ist.
Leinsamenmehl (oder Chiamehl)
Sowohl Leinsamen als auch Chiasamen quellen gut auf und binden dabei viel Feuchtigkeit. Der dabei entstehende „Pudding“ kann im veganen Backen als Ei-Ersatz genutzt werden (1 EL Leinsamenmehl/Chiamehl + 6 EL Wasser = 1 Ei). Wichtig ist beim Kauf vom Leinsamenmehl darauf zu achten, ob es sich um Mehl aus braunen oder goldenen Leinsamen handelt. Goldene Leinsamen binden viel stärker als braune, daher muss man sie anders dosieren.
Allgemeiner Hinweis: Sowohl veganes als auch glutenfreies Backen können sich „seltsam“ anfühlen, wenn man vorher nur Kuchen mit herkömmlichen Zutaten gebacken hat. Einige wichtige Elemente fehlen und die Kuchen unterscheiden sich daher sowohl in der Zubereitung als auch im Endergebnis oft deutlich.
Eines der häufigsten Probleme ist, dass sie entweder zu bröselig und trocken oder sehr feucht und dicht werden. Mein Tipp ist trotzdem, glutenfreien und veganen Kuchen immer lieber zu kurz als zu lang zu backen. Dann kann man ihn am zweiten Tag noch einmal aufbacken. Weil keine tierischen Produkte enthalten sind, muss man sich auch wegen Verderblichkeit und Bekömmlichkeit keine Sorgen machen. Ist er jedoch staubtrocken, hat man wenig Handlungsspielraum.
Welche Getreide sind glutenfrei?
Es herrscht oft Unsicherheit, welche Mehle überhaupt Gluten enthalten. So werden manchmal Kuchen, die kein Weizenmehl enthalten, fälschlicherweise als glutenfrei deklariert. Folgende Getreidearten und die aus ihnen hergestellten Produkte enthalten Gluten: Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Kamut, Gerste, Grünkorn und Einkorn. Glutenfreie Getreidearten sind: Hafer, Mais, Reis, Amaranth, Quinoa, Buchweizen und alle Arten der Hirse.
Kirsch-Marzipan Kuchen
Zutaten
- 200 g Mehl, bei mir: 100 gr Reismehl, 100 gr Tapiokastärke, 50 gr Hafermehl, 1/3 TL Xanthan. Diese Mehlmischung kann alternativ durch 200 gr „normales“ Weizen- oder Dinkelmehl ersetzt werden oder durch eine fertige glutenfreie Mehlmischung, beispielsweise von Hammermühle. Dabei können sich jedoch der Geschmack und die Konsistenz des Kuchens etwas verändern.
- 100 g gemahlene Mandeln
- 1 EL braunes Leinsamenmehl (als Ei-Ersatz)
- 2 TL Backpulver + 1/3 TL Natron
- 1 Prise Salz
- 100 g Marzipan
- 3 EL Rohrohr- oder Kokosblütenzucker
- 200 ml Pflanzenmilch (ich nehme meist Hafer- oder Mandelmilch)
- 60 ml geschmacksneutrales Öl (beispielsweise Distelöl)
- 1 Glas Kirschen, abgetropft
- Optional: Bittermandelaroma, Zimt
Zubereitung
Ofen auf 180 Grad Umluft oder 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Mehl, gemahlene Mandeln, Leinsamenmehl, Zucker, Backpulver und Natron in einer Schüssel gründlich mischen. Danach das Marzipan mit den Fingern in kleine Stücke „zupfen“ und diese immer wieder unter das Mehl heben, damit sie nicht aneinanderkleben. Anschließend Milch und Öl zu dem Teig geben und gut verrühren. Teig 5 Minuten ruhen lassen, damit das Leinsamenmehl etwas quellen kann.
Da Mehlarten unterschiedlich viel Feuchtigkeit binden, muss man nach dem kurzen Ruhen eventuell Milch nachgeben. Der Teig sollte die Konsistenz von weichem Rührteig haben. Am Ende die abgetropften Kirschen unterheben. In eine runde Springform geben (idealerweise Durchmesser 26cm) und für circa 25 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber aus dem Teig kommt.
Rüblikuchen
Zutaten
50 gr Reismehl (alternativ eine glutenfreie Mehlmischung oder normales Mehl)
- 150 gr gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln)
- 2 TL Backpulver + 1 TL Natron
- 1 Prise Salz
- 3 TL Zimt
- 2 EL braunes Leinsamenmehl
- Circa 250 ml Pflanzenmilch (ich nehme Hafer- oder Mandelmilch)
- 120 gr Apfelmus
- 100 ml geschmacksneutrales Öl (beispielsweise Distelöl)
- 3 EL Rohrohrzucker
- 5 EL Ahornsirup
- 250 gr geriebene Karotte
- 150 gr Zartbitterschokolade
- Optional: Vanillearoma, 200 gr Schokolade für eine Kuchenglasur
- Man kann statt Ahornsirup Honig nehmen, oder statt Zartbitterschokolade Vollmilchschokolade (dann gilt der Kuchen jedoch nicht mehr als vegan).
Zubereitung
Ofen auf 180 Grad Umluft oder 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Alle trockenen Zutaten, also Mehl, gemahlene Nüsse, Backpulver, Natron, Salz, Zimt, Leinsamenmehl und Zucker in einer Schüssel gut vermengen. Alle feuchten Zutaten, also Pflanzenmilch, Apfelmus, Öl und Ahornsirup in einer zweiten Schüssel vermengen. Danach beides zu einem Teig vermengen und diesen 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Karotten waschen und raspeln und die Zartbitterschokolade in kleine Stücke hacken. Je nachdem wie viel Feuchtigkeit das Mehl gezogen hat, kann man nun etwas Pflanzenmilch nachträglich dazugeben.
Der Teig sollte die Konsistenz von festem Rührteig haben. Wenn der Teig von der Konsistenz passt, Karotten und Schokolade unterheben. Den Teig auf ein Blech der in eine große Springform (Durchmesser 28 cm) füllen und für 30 bis 35 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber aus dem Teig kommt.
Wir waren alle begeistert und haben uns gefreut, dass diese Wochenende gleich ein feines Keksrezept dran war. Das liefern wir euch zu einem anderen Zeitpunkt.
Guten Appetit wünschen euch
Eure Müllersleut
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