Mühlen-Blog

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Wir sind bekennende Krauts: Wir sind Sauerkraut-Fans!

Gemüsegarten

Wir geben es zu: Wir sind echte Kraut-Fans. Ob als Allgäuer Krautkrapfen, als Beilage zu Bratwürstchen oder gar asiatisch-scharf à la koreanisches Kimchi. Längst hat Sauerkraut den Mief von dunklen Mietwohnungen und Spießertum abgeschüttelt. Denn es ist eine wahre Delikatesse!

Schon seit Urzeiten wird die Methode der Fermentation zum Haltbarmachen von Gemüse verwendet. Dabei werden Lebensmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen vergoren. Diese wandeln im Prozess Zucker mithilfe von Enzymen um, in Säure, Gase oder Alkohol.

Fermentiertes begegnet uns überall

Käse ist das Ergebnis eines Fermentationsprozesses, aber auch Wein und Bier, Brot und Schokolade, Oliven und Kaffee. Und eben Sauerkraut, Kimchi oder anderes lacto-fermentiertes Gemüse. Wir sind ganz begeistert davon. Sauer vergorenes Gemüse hat nicht nur mehr „Umami“. Das bedeutet „Würze, Schmackhaftigkeit“ und zählt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksrichtung. Sondern es ist auch extrem haltbar sowie wahnsinnig gesund und bekömmlich.

Milchsäure: Gesundbrunnen Sauerkraut

Die Milchsäurebakterien, die die Fermentierung auslösen, sorgen generell für eine gesunde Darmflora, so wie Joghurt oder Kefir. Sie bilden Bacteriocine, eine Art Abwehrtruppe, die krank machende Keime in die Flucht schlägt. Die Milchsäure selber regt die Darmbewegung an, sorgt für einen günstigen pH-Wert und stärkt die Darmschleimhaut. Sie dient der Energiegewinnung in Muskeln, Leber und roten Blutkörperchen. Und das Gemüse wird bei der Fermentierung schon einmal so aufgespalten, dass es für uns leichter zu verdauen ist. Dass der Zucker abgebaut und in Säure umgewandelt wird – auch das mag unser Körper.

Was uns hier in der Oberen Mühle aber am meisten überzeugt: Fermentiertes Gemüse schmeckt einfach sensationell!

Für unsere letzten Gemüsekisten in der Gartensaison 2019/20 haben wir noch frisches Sauerkraut, Bohnen und Mixed Pickles (englisch „Gemischtes Eingelegtes“) in der Bio-Gemüsekiste.

Unser milchsauer vergorenes Mühlen-Gemüse, warm und kalt

Frisches, rohes Sauerkraut lässt sich wunderbar mit Obst oder anderem Gemüse mischen. Man kann unser milchsauer vergorenes Gemüse aber auch einfach auf einer Scheibe Brot genießen z.B. mit Frischkäse. Oder – sehr lecker, versprochen – als Salatbeilage, abgerundet mit Öl und Pfeffer. Am besten zu unserem frischen Blattspinat und Postelein-Salat, die ihr in der nächsten Februar-Gemüsekiste findet.

Die Säure wird durch Äpfel, Birnen oder Weintrauben abgemildert oder durch Rote Beete und Karotten. Das bunte Gemüse bietet auch für die Augen einen schönen Kontrast zum weißen Kraut. Als Klacks obendrauf: saure oder süße Sahne! Fein ist auch die asiatische Variante, mit Chili, Ingwer und Sojasauce abgeschmeckt, als Beilage zu Satéspießchen.

Wer sein Kraut lieber warm mag, sollte es nur kurz erhitzen, damit die Milchsäurebakterien erhalten bleiben. Und auch dem Vitamin-C-Gehalt tut das gut. Kurz erhitzt, wird er größer, kocht man das Kraut zu lange, zerfällt das Vitamin wieder.1 Als Gewürze eignen sich klassisch Lorbeer, Wacholderbeeren und Kümmel – gerne auch gemahlen. Oder wie wäre es mit Minze oder Rosmarin? Wer chinesisches Essen liebt, greift zum Beispiel auf dieses Rezept zurück.

Wir jedenfalls wünschen: Guten Appetit!

Herzlichst,
Eure Müllersleut

 

1 „In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, sodass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört“ (Gerhard G. Habermehl, Peter E. Hammann, Hans C. Krebs und W. Ternes: Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag Berlin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auflage 2008).

 

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