Maria: Brotzauberin und Verarbeitungsprofi

Vielseitiger und zugleich freier kann ein Job eigentlich nicht sein: Maria kümmert sich um Blumen, Obst und Beeren in unserem Garten und um das Leckere, das wir daraus und aus unserem BIO Gemüse machen. Obendrein ums Backen, damit wir das Relish oder die Marmelade, die sie liebevoll einmacht, auch mit frischem Mühlenbrot aus dem Holzofen genießen können. Mal von der allseits beliebten Gemüsequiche und den saftigen Kuchen abgesehen, die sie fürs BIO Lädle backt. Für alles hat Maria ein besonderes Händchen.

Maria, du bist ein richtiger Tausendsassa: gärtnern, ernten, verarbeiten, einmachen, backen. Woher kommen all deine Kenntnisse?

Ich bin gelernte Dorfpflegerin und habe in der Familienhilfe gearbeitet. Zur Ausbildung gehört die Hauswirtschaft dazu, damit man Familien in Not im Haushalt unterstützen kann, zum Beispiel wenn die Mutter ins Krankenhaus geht oder wegen einer schwierigen Schwangerschaft liegen muss. Da habe ich eingekauft, die Kinder von der KiTa abgeholt, Essen zubereitet, Kuchen gebacken, die Wäsche gemacht, eben alles, was dazu gehört. Auch Brotbacken gehörte zur Ausbildung. Das Gärtnern kenne ich von Kind auf, denn ich komme aus der Landwirtschaft. Meine Mutter hat einen großen Gemüse- und Kräutergarten und auch ich habe schon immer einen großen Garten.

Familienpflegerin klingt nach einem wichtigen Beruf. Warum bist du jetzt in der Mühle?

Die Arbeitszeiten in der Familienpflege sind ziemlich zerstückelt und lang. Ich musste immer sehr früh raus, da die Familien mit Kindern vor allem morgens vor Schule und KiTa Hilfe benötigen. Dann brauchen sie einen wieder danach, ab Mittag oder Nachmittag, bis der Vater oder eine andere Bezugsperson übernimmt. Auch waren lange Anfahrten damit verbunden, oft bis zu 100 Kilometer am Tag. Nicht ganz so gefallen hat mir ebenso das Einzelkämpfer-Dasein. Kontakt zu den Kolleginnen gab es nur ab und an. Hier auf der Oberen Mühle Wertach arbeite ich insgesamt weniger Stunden, habe also mehr freie Zeit, um auf dem Hof der Familie zu helfen. Und kann mir die Arbeitszeit ganz nach Bedarf und Wunsch einteilen. Nur fürs Brotbacken ist der Freitag gesetzt. Außerdem arbeiten wir hier „mitanond“, also mit meiner Schwester Fini, Susi, Elvyra, Annette, dem Lädle-Team sowie natürlich Uschi und Holger.

Erzähl doch mal, was du alles auf der Oberen Mühle Wertach machst.

Ich kümmere mich gemeinsam mit Elvyra und Annette um alle Blumen- und Kräuterbeete sowie um den Bauerngarten. Dieses Jahr haben wir erst einmal geschaut, was hier schon alles wächst – nächstes Jahr können wir weiter gestalten. Darüber hinaus pflege ich alle Beeren – ob Aronia-, Johannis-, Josta-, Blau-, Him- oder Brombeeren sowie die Obstbäume – ob Äpfel, Birnen, Zwetschgen oder Quitten. Dieses Jahr habe ich Paprika und Chili im Gewächshaus mit angebaut – wir wollten sehen, ob sie auch auf dieser Höhe ertragreich wachsen.

Dann bin ich für die Verarbeitung zuständig, das heißt, ich verwerte alles Gemüse, das für die BIO Gemüsekisten oder den Verkauf im BIO Lädle nicht schön genug oder bereits zu groß ist. Aus den Zucchini mache ich Kuchen oder Relish, oder fermentiere sie, genauso wie Spitzkohl, Karotten, rote Beete und anderes Gemüse. Ich mache auch Sauerkraut, allerdings mit Kreuzkümmel anstatt normalem Kümmel. So ist es aromatisch, aber milder im Geschmack. Und ich koche Marmelade aus den Beeren ein.

Sauerkraut hat Tradition beim Einmachen, aber wie ist es mit dem Fermentieren?

Das stimmt, meine Mutter hat auch schon immer Sauerkraut gemacht, daher kenne ich mich hier gut aus. Letztes Jahr war dann die Praktikantin Pia hier auf der Oberen Mühle Wertach, die sich mit dem Fermentieren von Gemüse beschäftigt hatte und wir haben unsere ersten Kimchis hergestellt, also Kraut auf koreanische Art. Und seitdem viel ausprobiert. Wir fermentieren nicht nur Weißkraut, sondern auch Karotten, Zucchini, Kohlrabi, Fenchel und alles andere, was in großen Mengen anfällt.

So wird alles verwertet: Die guten Stücke kommen in die BIO Gemüsekisten der Solidarischen Landwirtschaft und ins BIO Lädle, die nicht so schönen, zu großen oder überzähligen werden geraspelt, geschnippelt, eingekocht, fermentiert oder verbacken und gehen so in den Verkauf. Das ist manchmal ganz schön viel Arbeit, aber dann helfen mir meine Mutter Margot oder unsere Praktikanten.

Woher kriegst du die Rezepte?

Die Rezepte habe ich zum Teil noch aus meiner Hauswirtschaftsschule, viele auch von Freunden. Oder ich suche im Internet nach neuen Ideen oder Tipps. Ich habe hier viel Raum zum Ausprobieren. Manchmal geben auch unsere Gemüsefreunde oder Besucher Anregungen bzw. hilfreiche Hinweise. Es war zum Beispiel mal ein gelernter Bäcker hier, der mit empfohlen hat, die Klappe des Holzofens drei bis vier Minuten nach dem „Einschießen“ der Brote für drei bis vier Minuten zu öffnen. Die Brote gehen so besser auf.

Stimmt, du bäckst im Holzofen frisches Mühlenbrot aus BIO Sauerteig. Und Kuchen fürs Lädle.

Das Grundrezept fürs Brot habe ich mir selbst erarbeitet, aus Büchern und mit Hilfe von YouTube-Videos. Holger hat mir außerdem noch einen Backkurs geschenkt, der mir bestätigt hat, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Den Roggensauerteig habe ich vor anderthalb Jahren angesetzt. Sauerteig braucht’s warm. Das ist im Sommer kein Problem, aber im Winter ist das Backhäusle wie eine Kühltruhe. Da brauche ich Heizstrahler, damit der Teig anständig geht. Ich säuere diesen drei Mal an und lasse ihn dazwischen jeweils acht Stunden reifen. Ich fange also mit dem Brotbacken schon am Donnerstag an, damit die Laibe Freitag früh in den Ofen können.

Was gefällt dir besonders an der Arbeit hier?

Am besten gefällt mir die freie Zeiteinteilung. So kann ich mich um meine Familie kümmern und habe auch noch Zeit für meine andere Begabung, das Heilen. Mit 16 habe ich das erste Mal einen Brand gelöscht, also Brandwunden geheilt. Ich kann auch Blut stillen – obwohl mir eigentlich vom Blut sehen schlecht wird. Und ich habe das Einrenken nach Dorn gelernt und kann die Menschen wieder aufrichten.

Die Obere Mühle, die – bevor sie Holger und Uschi gekauft haben – meiner Familie gehörte, kenne ich schon seit meiner Kindheit und ich fühle mich hier wie zuhause. Mit dem Mühlrad und der Gemüselandwirtschaft sind von Holger und Uschi viele Träume verwirklicht worden. Ich finde es toll, was mit Hilfe der Permakultur auf dieser Höhe alles gedeiht, wo wir doch viele Pflanzen erst nach den Eisheiligen ziehen können und der Sommer nach der Allgäuer Festwoche im August schon wieder vorbei ist. Ich kann Erfahrungen aus meiner Kindheit, aus dem Kräuterwissen meiner Mutter mit einbringen. Wir nutzen wieder alte Sorten, die in das Klima passen. Alles wird verarbeitet, nichts weggeworfen. So leben wir mit und nicht gegen die Natur, so wie es sein soll. Ich bin glücklich, dass ich hier bin.

Auch wir sind glücklich, dass Maria hier ist und an so vielen Stellen ihre Begabungen und ihre Warmherzigkeit einbringt. Danke dafür, liebe Maria! ♥ Wir freuen uns auf viele weitere Rezepte und Ideen in den nächsten Jahren.

Die Müllersleut

Holger & Uschi